Od Dalmacije do Italije i ostatka Mediterana, svatko ima svoj trik kako je napraviti, a svi se slažu da je najukusnija šalša od zrelih, dobro osunčanih rajčica. Stoga one vodene i bezokusne zimske 'glumice' nikako ne mogu zamijeniti rumene plodove kakvi se ljeti mogu naći u vrtovima i na tržnicama. Kako biste napravili ovo samo naizgled jednostavno jelo, poslužite se trikovima zaljubljenika u neodoljivi umak od rajčice. Skuhate li je u većim količinama, slobodno je zamrznite u malim plastičnim čašama pa iskoristite kao bazu raznih umaka, juha i variva ili pak nadjeva za pizze, pogače i slane savijače.
Prava sorta
San Marzano u Italiji je kulinarski zakon dobre šalše. No umjesto tih duguljastih plodova poslužit će i šljivari, pelati ili volovsko srce, kao i njihova kombinacija.
Zrele rajčice
Prezrele rajčice koje se nerijetko mogu pronaći na tržnicama kao one za kuhanje su i najbolje. Ne dajte da vas zavara cijena ili neugledan izgled – manekenke bez mane iz staklenika neće dati zadovoljavajuće rezultate.
Samo polako....
Kemijske reakcije koje nastaju strpljivim kuhanjem na laganoj vatri glavni su razlog zašto bismo prstima skupljali ostatke šalše iz lonca. Nemate li vremena, nemojte ni počinjati s kuhanjem jer su za pravu šalšu potrebni sati – ovisno o količini, od dva do četiri – ili dulje.
Previše začina
Kupovnim mješavinama začina šalšu možete samo pokvariti. Sve što treba od začina je sol, papar, bosiljak i maslinovo ulje. Dobre ideje uključuju i peršin, češnjak, mediteransko začinsko bilje te kapare. Ako volite pikantno, možete dodati i malo ljutih papričica, a za više okusa neki preporučuju i sušenu rajčicu.
Guljenje
Kožicu rajčice neki kuhari ne gule kako bi dobili na intenzivnijem okusu, žele zadržati nešto teksture ili planiraju kuhati šalšu tako dugo dok se praktički ne raspadne. No želite li finu teksturu, rajčice prije pripreme zarežite, blanširajte pa ogulite te nasjeckajte. Prema želji, šalšu možete i propasirati.
Pravi lonac
Mnogi kuhari tvrde da je šalša bolja ako se ne miješa nego tek s vremena na vrijeme dobro protrese. Kako ne bi zagarala, najbolje je odabrati lonac s debelim dnom, ali nikako aluminijski kako zbog kiselina iz rajčica ne bi nastali štetni spojevi.
Previše (ili premalo) šećera
Količina šećera ovisi o slatkoći rajčice i količini luka, a kako biste bili zadovoljni, najbolje ga je dodavati pri kraju - malo po malo, pa izvaditi malo šalše na tanjurić, kušati i provjeriti krajnji rezultat. Osim šećera, dodaje se i prošek.
Sastojci za šalšu
- 2 dl maslinova ulja
- 5 češnja češnjaka
- 3 glavice luka
- 2 kg rajčica
- otprilike žlica šećera (ovisi o slatkoći rajčica)
- 1 manja vezica peršina
- sol i papar
Priprema šalše:
- Rajčice blanširajte, ogulite od kože i nasjeckajte na sitne kockice.
- Na maslinovu ulju popržite sitno sjeckani luk i češnjak pa potom dodajte na kockice narezanu rajčicu sa sokom koji je ispustila.
- Dodajte sol i papar pa kada prokuha smanjite vatru, ubacite sjeckani peršin i kuhajte oko 2 do 3 sata. Pri kraju dodajte šećer, sol i papar.
