Hmelj je zaslužan za gorčinu i aromu u pivu. Dodajemo ga u različitim trenucima proizvodnje piva ovisno što želimo dobiti od njega. Alfa kiseline prisutne u hmelju nakon izlaganja visokim temperaturama tvore spojeve koji su zaslužni za gorčinu potrebnu za balans sa slatkoćom dobivenom od slada. Kasnije dodavanje hmelja u kuhanje ili čak nakon kuhanja doprinosi aromi.
Ulja prisutna u hmelju zaslužna su za njegov okus i miris, i mogu dati zaista posebne arome poput: cvjetne, citrusne, borovite, paprene ili arome tropskog voća. Visoke temperature glavni su neprijatelj aromatičnim uljima, stoga je poželjno što kraće maltretirati hmelj kuhanjem, želimo li izvući ono najbolje iz njega. Kao kad predinstate povrće...
Što je slad
Slad je žitarica kojoj je namakanjem pokrenut proces klijanja, i sušenjem zaustavljen u trenutku najveće enzimske aktivnosti. Najčešće se koristi ječmeni slad, a često se koriste zobeni, raženi ili pšenični, od kojih svaki može dati specifičan doprinos pivu. Različitim stupnjem pečenja slada utječemo na njegovu boju, okus i fementabilnost.
Proces proizvodnje slada ključan je za modifikaciju zrnja u oblik pogodan za pivara. Prije samog kuhanja piva (koje je zapravo najjednostavnija stvar u cijeloj proizvodnji), smljeveni slad namače se u vodi na određenim temperaturama kako bi se aktivirali enzimi koji pretvaraju škrob u šečer. Taj proces se zove ukomljavanje a rezultat nakon cijeđenja - sladovina.
„Pivo ovisi o kvaliteti vode!” - Ni da ni ne…
Mineralni sastav vode i njena tvrdoća su ono što je bitno kod proizvodnje piva, a ne to što je ukusna za piće, dolazi s najviše planine, i Bambi se poji svako jutro na njenom izvoru. Povijesno su Česi razvalili sa svojim Pilsnerom, a Irci Stoutom upravo zbog povoljnog sastava vode za pivo.
Hrvatska voda je uglavnom tvrda, što ju čini povoljnijom za tamnije stilove. Kombiniranjem demineralizirane vode (možete ju posuditi od mame prije peglanja) i “pipovače”, s lako nabavljivim kemikalijama poput gipsa, možete klonirati sastav vode za koji god stil poželite. Preko 90% piva čini voda, no ne morate poznavati sastav vode da biste napravili dobro pivo. Ali zato morate - ako želite napraviti odlično!
“Englezi pivo zovu ale, a Nijemci lager!” – Hmm…
Kvasac je glavni igrač koji pretvara tekućinu u nešto pitko i vrijedno svog tog truda - on je zaslužan za proizvodnju alkohola i CO2. Glavna podijela kvasaca u pivarstvu je na Ale kvasac, ili kvasac gornjeg vrenja, i Lager kvasac ili kvasac donjeg vrenja. Osim pozicije na kojoj vriju, razlikuju ih i temperature na kojoj daju najbolje rezultate, vrijeme potrebno za odležavanje i dobiveni okus.
Ale piva uglavno daju sladniji okus sa više estera, dok lager kvasci proizvode “čišća” i “pitkija piva”. Iako ale kvasci mogu pružiti veća uzbuđenja u vidu zanimljivih aroma od lager kvasaca, pogrešno je lagere općenito gledati na: “ono nešto što žena donosi za vrijeme i nakon tekme!”. Pravilnom pripremom sladovine, doziranjem kvasaca i temperaturom vrenja osiguravamo da će naši kvasci odraditi posao kako treba.
Dakle, za pivo je najbitnije: Sve!
Prethodne nastavke pogledajte ovdje:
Prvi dio male škole kuhanja piva
Drugi dio male škole kuhanja piva
Malu školu za punkufer.hr piše i stvara Varionica!
