Dizano tijesto opći je bauk u kuhinji, a većina onih koji su se probali s njime izboriti i nekako i uspjeli pobijediti – ni sami nisu uvijek sigurni kako im je to uspjelo.
Mislimo da bi trebala postojati posebna kulinarska disciplina izrade dizanih tijesta, negdje na pola puta između magije i avanture, uz posebnu teorijsku potporu onima koji baš ne odustaju, pod nazivom: "Kako komunicirati s kvascima i što vam oni govore iza leđa".
Na svu sreću, dio onoga što kvasci govore uspjeli smo dešifrirati i dijelimo s vama u nadi da ćete nam se pridružiti u borbi i da se iz vaše kuhinje nikada više neće čuti: "Ne znam zašto nije uspjelo".
Toplina, toplina, toplina
Nismo se zanijeli u podnaslovu. Kako bi vam dizano tijesto uvijek ispalo dobro, važna je i temperatura sastojaka, temperatura prostorije u kojoj će se tijesto dizati, ali i temperatura mlijeka u kojem će se kvasac aktivirati – ili neće.
Za dobro dizano tijesto ključno je prije svega da ga radite sa sastojcima sobne temperature – izvadite ih iz hladnjaka najmanje sat vremena prije nego što ćete početi izrađivati tijesto.
Kvasac će proraditi kada ga zalijete zašećerenim mlijekom, ali ono ne smije biti ni hladno ni vruće nego mlako do toplo. Kvasci su živi i vrlo osjetljivi na hladnoću, pa je sva priča o toplini ovdje upravo zbog kvasca. Zato pazite da osim sastojaka i sve ostalo s čime kvasac dolazi u kontakt bude toplo – mnoge je odličnog rezultata koštala - hladna posuda u kojoj su mijesili tijesto.
Što kvasci vole?
Ili bolje, ´ajmo o onome što ne vole. Ne vole sol, pa pazite da vam sol nikada ne dođe u izravan kontakt s kvascem - usporiti će fermentaciju u tijesto vam se neće lijepo dići.
Kvasci se hrane šećerom zato u mlijeko kojim zalijevamo kvasac da proradi dodajemo i šećer. Kada se ta smjesa zapjeni znači da je kvasac aktiviran i da možete nastaviti s pripremom tijesta. A ako se kvasac preliven mlijekom nije zapjenio za 15-ak minuta, znači da nešto nije dobro s kemijom. Ili je kvasac mrtav jer predugo stoji ili je mlijeko pretoplo ili prehladno.
Pokušajte uvijek koristiti svježi kvasac i rezultati će biti bolji nego kada radite sa suhim. Mit je da je s njime teže raditi, sva mudrost je u tome da ga izmrvite. Ako kvasac ostavite da predugo radi u mlijeku, može se ukiseliti i onda vam se ni tijesto neće dići ni ispeći kako treba.
Kako umijesiti dobro tijesto?
Obično je sasvim dovoljno da slijedite recept, ali trik koji često ne piše, a vidjet će se na rezultatu je – prosijavanje brašna.
Kako mijesite tijesto također će utjecati na rezultat. Tradicionalni način izrade dizanih tijesta podrazumijevao je posebnu tehniku kojom se kuhačom ubacuje zrak u tijesto zbog čega kasnije bude rahlo, ali danas je puno jednostavnije to napraviti mikserom s nastavcima za dizanje tijesta, a rezultat će biti jednako dobar.
Za još rahlije tijesto, mlijeko iz recepta možete zamijeniti jogutom.
"I ostavite da se diže"
Mnoge su katastrofe nastupile nakon ovih riječi. Zapravo, tražili smo samo izgovor da se vratimo na priču o kvascu. Kvasac se diže tri puta.
Prvi put u mlijeku, drugi put kad se tijesto umijesi i kada ga službeno prema uputi u receptu "ostavite da se diže" i treći put kada se tijesto nakon prvog dizanja premijesi i oblikuje. Tijesto ostavite da se diže na toplom mjestu u posudi prekrivenoj vlažnom kuhinjskom krpom. Vrijeme dizanja ovisi o receptu, ali najčešće ćete pisati da se diže "dok mu se volumen ne udvostruči".
U toploj prostoriji to će se dogoditi za pola sata do sat vremena, ali ako vam se tijesto ne digne ni nakon dva sata – nešto nije dobro s kemijom. Ako je kvasac radio u prvom dizanju, vjerojatno je prehladno u prostoriji. Ovomu možete doskočiti tako da stavite posudu s tijestom blizu izvora topline, npr. radijatora, ali ne izravno na njega. Možete i zagrijati pećnicu na najniži temperaturu (40 stupnjeva) i staviti tijesto u nju, ali uz otvorena vrata.
Tada ćete oblikovati tijesto u oblik u kojem će se peći i ostaviti ga da se još jednom diže i da mu se još više poveća volumen. Ako nakon drugog dizanja tijesto dobije na volumenu, ali se smežura čim ga dotaknete, vjerojatno se "prediglo". Premijesite ga i ponovite drugo dizanje. Kad je drugo dizanje uspješno gotovo, stavite tijesto peći prema receptu.
