Gola na talijanskom znači grlo. U prenesenom značenju označava i proždrljivost, halapljivost, uživanje radi okusa, a ne radi gladi. Talijani će reći: "Mangiare qualcosa per gola" – pojesti nešto za grlo (a ne želudac). Kao i "fare gola", kada žele napomenuti da je nešto ukusno ili poželjno. Gola je i ime trattorije i enoteke na Trešnjevci, gdje je sve podređeno užitku. Ime nije došlo slučajno – i debeljuškasti font na vratima sugerira da se ondje jede radi gušta, a ne radi gladi.
No u Goli ćete se i fino najesti, najbolje kroz više manjih tanjura, još bolje uz vina kakva se rijetko gdje imaju priliku piti. Vinska karta čini više od 150 etiketa vina nastalih bez upotrebe pesticida i herbicida u vinogradu te kemijskih pripravaka u vinariji. Ima i piva, prvenstveno nastalih spontanom fermentacijom, prirodnih cidera i sokova te razna alkoholna pića malih destilerija.
Tko je Gola?
Iza Gole je tim ljudi koji su život posvetili vinu i hrani: Ivan Salopek, vinski stručnjak koji se bavi distribucijom vina, čija su znatiželja i nos za sjajne etikete urodili tvrtkom Hidden Wines. Dok je Ivanov fokus na čašama, tanjure stvara chefica Lucia Jergović. Njezin lik i (d)jelo donedavno ste mogli upoznati u Noelu, zagrebačkom restoranu koji je prepoznao i Michelin. Za Golu u kuhinji igra i Dominik Duždević, a restoran vodi Ivan Beganović.
Vrsna ekipa svoju je strast pretočila na mjesto kakvo Zagreb idejom i konceptom još nije vidio. A vidio je svašta: od chefova koji pripremaju sve od nule, uzbudljivih menija, nesvakidašnjih namirnica, promišljenih vinskih karti… e pa Gola ima sve to, ali i vina koja ne samo da možete kušati i piti, nego i kupiti po prijateljskoj cijeni, super muziku, opuštenu atmosferu i nula tolerancije na pretencioznost ili fejk.
I dok su neku u novo mjesto u Badalićevoj došli na preporuku, drugi su pak zalutali. Gola se uselila na mjesto gdje je donedavno palio Žar s leskovačkim grillom, pa ljudi dođu, naruče roštilj i ostanu na soparniku, cacio e pepeu ili kakvom jelu od ribe koja u kuhinju svježe stiže iz zagrebačkih ribarnica. Baš kao i etikete, i hrana u Goli škaklja maštu, budi zanimanje i okusne pupoljke. Jelovnik je najbolje otkriti na ploči, ispisanoj kredom, a onda razgovarati s domaćinima – slobodno im povjerite kakve okuse volite, a oni će se pobrinuti da kući odete s novim uspomenama.
Što jesti i piti?
Red specijaliteta inspiriranih talijanskim sjeverom, red tradicije s potpisom chefice spajaju se u jelima kao što su skuša savor, ragu od divljači, gof sa šparogama i porilukom ili kroštula, kamen, maslina. Naizgled jednostavni nazivi ne otkrivaju esenciju tanjura koji su prolaz u igru okusa, mirisa i tekstura. Dosada u Goli ne stanuje. Tako se primjerice cacio e pepe radi uz dodatak kreme od buče, na plati finih sireva pronaći ćete i chutney, orašaste plodove koji prije tave neko vrijeme provedu kuhajući se sa solju i šećerom, riba se poslužuje uz umak od mlaćenice ostale od maslaca koji pripremaju sami - a najzabavnije jelo je kroštula koju možete razbiti vilicom na slasne komade.
Jela od početka
Pod nazivnikom zero waste načela u kuhinji se gotovo ništa ne baca, a sve što se može, radi se na licu mjesta. Ribice za prženje paniraju u osušenim i pečenim kostima raže, a u planu im je i priprema vlastite mortadele.
"Trudimo se sve pripremati sami. Tako zasad radimo svoj kruh, svu tjesteninu, maslac, ukiseljavamo razno povrće i slično, a u budućnosti ćemo samo širiti ponudu namirnica i jela koja pripremamo od samog početka. To nam omogućava da radimo s prvoklasnim namirnicama a da i dalje budemo povoljni za gosta. Druga važna odrednica je težnja sezonskome i potpunoj iskoristivosti svake namirnice, u čemu uspijevamo“, kaže Lucia Jergović.
Prvi restoran u Hrvatskoj koji je odlučio vratiti Michelinovu zvjezdicu
