Galerija
Rene Redžepi rodio se 16. prosinca 1977. godine u Kopenhagenu u obitelji gdje nije bilo novaca za bacanje. Majka danskog porijekla bila je čistačica, a otac Ali albanskog porijekla bavio se klasičnim imigrantskim poslovima – vozio je taksi i autobus, te radio na tržnici. Rene i njegov brat dostavljali su novine kao dječaci kako bi pridonijeli oskudnom obiteljskom budžetu.
Za mene je kuhanje nešto potpuno transparentno i bez pretvaranja, iskreno, velikodušno i originalno, tvrdi danski kuhar albanskih korijena Rene Redžepi.
'Volim svoju majku više od svega, ali ona je bila odgajana u poslijeratnoj protestantskoj Danskoj i nažalost dobro kuhanje nije bilo popularno tada. Moj otac je obično kuhao, i to je radio vrlo dobro,' otkrio je Rene medijima.
Dio djetinjstva Rene je proveo u ruralnoj Makedoniji, odnosno bivšoj Jugoslaviji, gdje su se obroci kuhali tri puta dnevno.
'Svako je uzgajao svoju hranu, a ono što nisi imao razmijenio si s drugima. Tržnice su bile preskupe za male obitelji s farma poput naše. U djetinjstvu nikad nisam pio gazirana pića jer ih si nismo mogli priuštiti,' priznao je danski kuhar albanskog porijekla.
U očevoj domovini živio se jednostavniji život, uživalo u dobroj hrani i naganjala nogometna lopta. Renea nikada nije osobito zanimala škola, no kada je njegov najbolji prijatelj odlučio upisati kuharstvo, i on je napravio isto. Nakon tjedan dana pobijedio je na školskom natjecanju za najbolje jelo. Ostalo je, kažu, povijest.
'Za mene je kuhanje nešto potpuno transparentno i bez pretvaranja, iskreno, velikodušno i originalno,' reći će.
Rene Redžepi praksu je stekao u restoranu 'Pierre Andre' s jednom Michelinovom zvjedicom, a potom i u slavnom francuskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice 'Jardin des Sens' u Montpellieru. Zanat je ispeglao i u španjolskom restoranu 'El Bulli' koje je magazin Restaurant 2002., 2006., 2007., 2008. i 2009. proglašavao najboljim na svijetu, a kuhao je i za 'Kong Hans Kaelder' u Danskoj te 'The French Laundry' u Kaliforniji.
Nova nordijska kuhinja
Na poziv prijatelja Clausa Meyera krajem 2002. dolazi u kulturni centar Kopenhagena Nordatlantens Brygge koji mu nudi novi početak, odnosno partnerstvo u otvaranju novog restorana. Redžepi postaje glavni šef restorana 'Noma', a od samih početaka postavlja si težak cilj – promijeniti lice nordijske kuhinje koja se dotad smatrala lošom, neukusnom i nemaštovitom.
'Skandinavsko-danska kuhinja se smatrala vrlo rustikalnom, a bila je poznata po kolačima i narescima što je samo po sebi bila šala,' priznao je ovaj danski kuhar albanskog porijekla.
Iako počeci nisu bili lagani, a njegov koncept nije do kraja bio razrađen, Rene nije odustajao od želje da priprema vrhunsku hranu od lokalnih namirnica koje su uzgojene na tradicionalan način i prema najvišim ekološkim načelima.
Da bi se toga u potpunosti pridržavao nekad je morao pomicati granice, odnosno koristiti inovativne načine da jelima da željeni okus s ograničenom vrstom hrane dostupnom samo na području Skandinavije. Otkrivao je novo začinsko bilje koje raste u Danskoj, a procesom fermentacije stvarao nove i progresivne okuse.
'Odbio sam druge poslovne glavnih kuhara jer nisam želio preuzeti nečiju drugu viziju kuhinje. Želio sam stvarati iz početka,' pojasnio je.
Kontinuirani rad se u konačnici isplatio.
Uzlaznu putanju 'Noma' doživljava 2008. godine kada dobiva drugu Michelinovu zvjezdicu, magazin Restaurant proglašava ju najboljim svjetskim restoranom 2010. , 2011., 2012. i 2014. godine, a Redžepija najboljim kuharom.
Rene Redžepi u tom periodu izdaje i dvije vrlo hvaljene kuharice 'Time and Place in Nordic Cuisine', te naslov 'A Work in Progress' koji uz njegove recepte donosi i emotivni dnevnik autora.
Novo lice Nome
U želji da stalno istražuje nove okuse i kulinarske kombinacije Redžepi je sa svojim timom kuhara u nekoliko navrata napuštao Dansku. Pop up Nomu na desetak je dana 2012. godine otvorio u Londonu, a prošle godine i u Japanu, gdje je smislio posve nov jelovnik temeljeći ga uglavnom na azijskim namirnicama s kojim je dotad imao ograničeno iskustvo.
'Putovanje u Japan te intenzivno provođenje vremena s timom je bilo tako nadahnjujuće i dirljivo iskustvo, da me čak i sada prožmu srsi kada se toga sjetim,' rekao je vlasnik Nome.
O tom iskustvu snimljen je dokumentarni film 'Ants on a Shrimp' (Mravi na škampu) koji je primio pohvale brojnih stručnjaka iz ugostiteljske industrije.
Ljubitelje lika i djela Renea Redžepija nije iznenadilo kada je vlasnik Nome odlučio preseliti na novu lokaciju u Kopenhagenu na kojoj će poslovati od početka 2017. Riječ je o preseljenju na svojevrsnu urbanu farmu u četvrti Christiania na kojoj će se uzgajati većina hrane koja će biti poslužena u restoranu.
Uz svoj laboratorij za fermentiranje, Rene gradi staklenik na krovu restorana u kojoj će uzgajati povrće tijekom hladnijih mjeseca u godini, a u planu je i plutajuće polje s povrćem koji bi trebao izgraditi na splavi.
Filozofija restorana bit će usko povezana s tri godišnja doba koja se izmjenjuje u Kopenhagenu. Od siječnja do travnja (kada je zemlja smrznuta, a iz nje ne raste ništa) jelovnik će biti orijentiran na ribu i plodove more koji su tada 'u sezoni'.
3 mjeseca čekanja za mjesto u restoranu
Od svibnja do kraja kolovoza Noma će postati vegetarijansko mjesto, a služit će isključivo hranu sastavljenu od voća i povrća uzgojenih na farmi u sklopu restorana. Od rujna do prosinca okusi restorana bit će okrenuti šumi i šumskim plodovima, a na jelovniku će se naći mnoštvo gljiva i divljači.
Kako i priliči jednom od najboljih restorana svijeta večera u Nomi čeka se tri mjeseca. Primjerice, 3. listopada 2016. restoran počinje primati rezervacije za siječanj 2017., a 7. studenog za veljaču iste godine.
Unatoč svemu, Renea smatraju svojevrsnim outsajderom u svijetu vrhunske gastronomije. Rijetko kad se pojavljuje na malim ekranima, nema svoju kuharsku emisiju na televiziji, a kad dođe kući s oduševljenjem kuha supruzi Nadine i kćerkicama Arwen, Genta i Ro.
'Kada sam najumorniji u restoranu, ono što me najviše tjera dalje je kuhanje kod kuće. To je onaj čaroban trenutak kada pripremaš jelo za svoju djecu, obitelj i prijatelje, i razmišljaš kako ćeš ih hranom usrećiti,' zaključuje slavni chef.
A Very Short Film About the Past, Present and Future of Noma from Rene Redzepi on Vimeo.
