Splićani su gurmani. Vole da im je na tanjuru ukusan, ali i lijep zalogaj. I tu ne možete kontra Splita, ne kada je hrana u pitanju. A još kad znaju da im je servirana vrhunska lokalna namirnica, koja je samo za njih stigla s 500 kilometara udaljene farme u centar Splita, e, tu se nema šta poć govorit.
Podravsko sunce i plodne ravnice uz rijeke idealan su spoj uz koji buja život. Savršeno mjesto na kojem, pod vedrim podravskim nebom, trčkaraju pačići i pilići i odzvanja kukurikanje pijetlova.
Veliki Bukovec, mjesto s nešto više od tisuću stanovnika, smjestio se sjeveroistočno od Ludbrega. Ritam života daju i određuju tri rijeke – Bednja, Plitvica i Drava. Poljoprivreda je i danas glavna gospodarska grana koja hrani bukovečke ljude.
Kraj je to pogodan i za uzgoj peradi. Shvatila je to obitelj Orehovec prije više od dva desetljeća. Na svom seoskom domaćinstvu imali su svinje, krave i perad. Nakon istraživanja tržišta i puno razmišljanja odlučili su svoj rad i trud uložiti u uzgoj peradi.
"S obzirom na to da sam od malih nogu u patkama i s patkama, to je moj život, i sigurno će biti još neko vrijeme", kroz smijeh nam govori Juraj Orehovec, koji s ocem vodi najveću farmu pataka u Hrvatskoj, stojeći doslovno u malim pačićima.
Obitelj Orehovec uzgaja piliće, patke i guske. Gusaka je u cijeloj priči najmanje zbog slabe potražnje, a glavni su proizvodi pačje i pileće meso.
"Pileće meso uzgajamo tradicionalnim farmerskim načinom uzgoja. Pilići su jedan dio života vani, na otvorenom, isto kao i ove patke. Ove će patke do trećeg tjedna starosti biti u grijanom prostoru, a nakon toga ćemo ih pustiti van, gdje će uživati pod vedrim podravskim nebom, kraj rijeke Drave", priča nam Juraj dok drži jednog od 3400 upravo pristiglih pačića, starih tek nekoliko sati.
Slobodan način uzgoja, odnosno slobodno trčkaranje po livadi i kljucanje po zemlji, daje bolju kvalitetu mesa. Analize su pokazale kako su za dobar, hvaljen i kvalitetan komad mesa važne tri stvari: boravak životinja vani, kvalitetna ishrana i sporiji prirast. Hranu za perad, žitarice i uljarice, uzgajaju na svojim poljima, a dijelom za njih proizvode drugi poljoprivrednici iz okolice. Iz kruga od 50 kilometara od Velikog Bukovca, ponosno ističe Juraj.
"Proces uzgoja traje od 60 do 90 dana ovisno o potražnji na tržištu, kupcima. To je razlika u odnosu na industrijski uzgoj od 40-ak dana pa se tu dobije ta veća kvaliteta mesa", objašnjava nam Juraj.
Stresan je to posao, kaže. Posao koji traje od jutra do sutra. I koliko god farme bile automatizirane, nema ništa bez ljudske ruke. Čovjek mora biti prisutan kako bi osjetio životinje – jesu li bolesne, pod stresom, nedostaje li im što.
Prošle godine uzgojili su 20.000 pataka i 50.000 pilića, kokica i pijetlova u slobodnom uzgoju.
"Prve patke uzgojene na našoj farmi išle su u prvi Metro otvoren u Zagrebu 2001. Poklopilo se otvaranje prvog Metroa s prvim patkama i otad surađujemo s njima. Metro nam je i velika podrška i veliki prodajni kanal i od njih imamo podršku u promoviranju slobodnog uzgoja", završava Juraj.
Uzgoj peradi nije im samo posao. Nikada nije ni bio. Poljoprivreda je njihov život, život dviju generacija. Ljubav je to i briga koja ujutro ne pita je li vam rano, koju ne zanima jeste li bolesni i možete li. I svako zrno te ljubavi utkane u uzgoj prepoznato je od istoka do zapada, od sjevera do juga. I u restoranu podno Marjana, gdje svaki kutak ima neki umjetnički potpis, kao što i svaki tanjur koji izlazi iz njihove kuhinje ima svoju priču. Ime restorana Artičok došlo je od spajanja naziva za umjetnost – art i čoka, odnosno čokanja, u splitskom žargonu naziva za zalogajčiće koje svi rado grickamo uz čašu vina.
"Za mene kao kuhara, osim neke kreativnosti i inovativnosti samoga rada, najvažnija komponenta bila bi sama namirnica, odnosno sirovina", kaže nam Stipe Šušnjara, chef u restoranu Artičok u Splitu, koji zbog pronalaska kvalitetne namirnice troši i do nekoliko sati u vožnji ili razgovarajući s malim proizvođačima.
No u posljednje vrijeme veći proizvođači poput Metroa počeli su pratiti trendove u kulinarstvu i potražnji chefova za kvalitetnim lokalnim proizvodima te se postavili kao ključan partner i logistika pri nabavi namirnica organske proizvodnje ili slobodnog uzgoja i njihove dostave do vrata restorana. Time štede dragocjeno vrijeme restorana, a ondje ga mogu pametnije utrošiti na kreiranje jela i isprobavanje novih zanimljivih tehnika.
U ovom ih restoranu zaista ne nedostaje. Chef Stipe Šušnjara strastveni je gljivar i ljubitelj prirode pa u šetnjama zna ubrati svašta što bi njegove tanjure učinilo zanimljivijim, a u kuhanju se koristi raznim tehnikama kako bi izvukao sve od namirnica i ponudio gostu okuse djetinjstva, ali na neočekivan način.
"Dalmacija nije samo riba, Dalmacija je i meso, ona ima i kontinentalni dio. Dosta radimo i s dimljenim mesom u zimskim danima. Koristimo dosta i samoniklo bilje, gljive, dosta se držimo osim mikrolokacije i godišnjih doba, pratimo sezone i prema tome kreiramo meni", kaže nam Stipe i dodaje kako su u Artičoku jedno od najtraženijih jela upravo artičoke s bobom i graškom, tradicionalno proljetno jelo koje je u njihovoj izvedbi potpuno jestivo i malo drukčije, ali okus je isti.
'Radimo ga tako da ga pečemo na otvorenoj vatri. Ljudi se dosta iznenade na to jelo jer očekuju nešto sasvim drugo, a onda se iznenade u pozitivnom smislu zato što im to bude nešto što ih podsjeća na dom, na djetinjstvo, a opet malo drukčije. Dosta puta se vrate baš zbog tog jela ili preporuče drugima da ga obvezno moraju probati", objašnjava chef Stipe Šušnjara.
Sporo pečena juneća rebra, janjeći rižot ili uštipak s dimljenom skušom i fermentiranom catom, ovisno o sezoni i namirnicama, spajaju kopno i more raznim kulinarskim tehnikama kako bi iz njihove kuhinje izišla malo drukčija jela koja oduševljavaju svakog slučajnog, ali i namjernog gosta. Sve to izlazi iz kuhinje Artičoka, no trudeći se pronalaziti namirnice od malih lokalnih proizvođača, često se susreću i s problemom nedostatnih količina, pa su zadovoljni što Metro uvijek prati trendove u kulinarstvu te uz njegovu pomoć mogu doći do takvih kvalitetnih proizvoda s obiteljskih gospodarstava, kao što je i ono obitelji Orehovec.
"Zahvaljujući Metrou uspjeli smo čak doći i do patke iz slobodnog uzgoja koja je hrvatskog podrijetla, što nam je jako bitno. Mi smo od tog jela napravili svoj potpis. Nabavljamo domaće organsko mlijeko s obližnje farme, od njega proizvodimo sir pa smo u sirutci, odnosno wheyu koji ostane, tehnikom sous vide obradili poriluk, koji kasnije serviramo s patkom. Isto tako, korjenasto povrće kao što su cikla, mrkva kuhamo u sijenu, tako da dobije tu neku domaću notu", priča nam chef Stipe Šušnjara o kompleksnom jelu koje nam je poslužio i na njemu iskoristio baš sve od spomenute patke.
"Jako puno pažnje posvećujemo tomu da maksimalno iskoristimo namirnice, da ne bacamo gotovo ništa. Patku iskorištavamo doslovno cijelu. Masnoću dimimo i nakon toga radimo majonezu koju služimo isto na tom jelu od pačjih prsa. To nam je jako bitno jer smatramo da zero waste nije samo trend, već nešto što je neizbježno, što je naša budućnost i čemu bismo svi trebali težiti kako bismo zajedno doprinijeli opstanku čovječanstva", kaže nam Stipe, koji uz vlasnika restorana Marina Radića oko sebe okuplja istomišljenike u lokalu i u kuhinji. Tamo se stalno događa nešto zanimljivo, od toga da razni talentirani hrvatski chefovi preuzimaju kuhinju Artičoka do okupljanja mladih umjetnika.
"Artičok je poseban u odnosu na druge restorane po tome što smo više kao neka platforma, od uređenja interijera, gdje primamo mlade umjetnike koji mogu izlagati svoje slike sasvim besplatno. U kuhinji i za šankom nemamo kompromisa kad je riječ o kvaliteti i nekako volimo gurati neki svoj đir za koji smatramo da je ispravan bez bojazni hoćemo li osjetiti posljedice, kao što je izostanak gostiju zbog toga što smo odredili da ćemo biti malo, malo drukčiji, tvrdoglaviji", kaže chef Stipe, a mi jedva čekamo opet se vratiti u Split i na rooftopu Artičoka ispijati fini koktel i čokati uz neki stari film.
Sadržaj je napravljen u produkciji Nova Studija, native tima Nove TV, u suradnji s partnerom METRO po najvišim profesionalnim standardima.
