Glasoviti ajvar u restoranu Tač na zagrebačkom Vrhovcu zasigurno je jedan od najboljih koje je ekipa Punkufera imala priliku kušati u potrazi za onim pravim. Iako se o ukusima ne raspravlja, "ljeto u staklenci" Vesne Miletić toliko je omiljeno da do Božića ne ostane ni žličica, bez obzira na to što tjedan za tjednom radi novu turu sve dok se ne skupi cijela tona.
Usprkos pretrpanom rasporedu i obvezama u Taču, Vesna svake godine nastavlja svoju tradiciju. A kako i ne bi kad je njeguje godinama. Ona i suprug s ljubavlju vode Tač više od dvadeset godina, a kako kaže, njihova su formula uspjeha ljubav i strpljivost.
"Naš je ajvar toliko kremast da su nam dolazili Talijani i tražili paštetu od paprika", smije se Vesna.
Ispričala nam je kako je oduvijek voljela kuhati. Iako je studirala na Fakultetu političkih znanosti i nema diplome kuharskih škola, s vremenom joj je omiljeni hobi prerastao u uspješan posao. Vjeruje da su tome zaslužni i njezin osjećaj za kombiniranje sastojaka, neprestano usavršavanje te rad na sebi.
Recept za savršeni ajvar Vesna je tražila godinama i tek nakon što je isprobala sve recepture od prijatelja, poznanika, obitelji te poslušala savjete i preporuke koji su joj se učinili zanimljivi, konačno je mogla reći – to je to! Neki drugi na njezinu mjestu recept bi ljubomorno čuvali, ali u Taču nema tajni.
Osim ajvara radi i trganu papriku. Najprije ju peče na roštilju pa guli i ukuhava s maslinovim uljem. Popularna je i ljutenica – natrgana paprika i patlidžan koji se ukuhavaju uz dodatak peršina. S paprikom kombinira i rajčicu iz vrta. Ukuhava ih s korijenom peršina i celera te dodaje sol i maslinovo ulje.
Ako nemate dovoljno vremena ili volje za ukuhavanje, rajčice možete sačuvati za zimu tako da ih očistite pa kuhačom nabijate u staklenke dok ne iziđe tekućina. Zatim se staklenke pasteriziraju u pećnici.
"Tako i zimi možete imati mirisne rajčice, pune slasti i okusa za primjerice juhe ili šalšu", kaže Vesna.
Za dobar ajvar, ali i ostalu zimnicu ključne su dobre i lokalne namirnice. Kad je riječ o omjerima za ajvar, na tri kilograma paprike ide kilogram patlidžana. Neki paprike vole kuhati, ali Vesna ih s patlidžanima stavlja na roštilj.
"Prilikom kupnje zamolite trgovca da vam prereže papriku kako biste vidjeli koliko je debela. O njezinoj debljini ovisi kvaliteta. Dobra paprika je fina, zrela i debela", savjetuje Vesna.
Hrana i piće
Prirodni "antibiotik": Napitak od 2 kune koji bismo trebali uzimati svaki dan
Sastojci za ajvar:
- 30 kg paprike
- 10 kg patlidžana
- 1-2 feferona
- manja glavica češnjaka
- sol
- oko 2 litre dobra maslinova ulja
Priprema ajvara:
- Papriku i patlidžane dobro operite i stavite na roštilj (najbolji je onaj na prirodno drvo ili ugljen) uz povremeno okretanje. Kad se naočigled kožica počne odvajati, paprika je pečena. Nije dovoljno da samo potamni.Stavite paprike u čiste plastične vrećice te istisnite zrak. Dobro ih zavežite. Kad se ohlade, ogulite ih i prebacite u cjedilo neka se cijede preko noći (najmanje 12 sati). I patlidžan se guli i cijedi, a tako se upola smanjuje kuhanje ajvara.Količina češnjaka i feferona ovisi o ukusu. Važno je koristiti domaći češnjak. Vesna koristi onaj iz zaleđa Trogira ili s Paga koji ima specifičan miris i okus. Ako ne volite ljuti ajvar, očistite feferone od sjemenki.
- Sameljite ocijeđenu papriku, patlidžan uz dodatak češnjaka i feferona.
- Smjesu prebacite u suhi lonac debela dna i kuhajte na umjerenoj vatri dok tekućina potpuno ne ispari, a zatim dodajte sol koja će dodatno izvući tekućinu. Sol se dodaje postupno, a prije svakog kušanja smjesu je potrebno malo ohladiti na tanjuriću.
- Na samom kraju malo-pomalo dodaje se ulje. Vesna dodaje hladno prešano istarsko ulje s kojim ne štedi i polako ga miješa. Ulje ulijevajte polako kako bi se smjesa dobro povezala, kao da radite majonezu. Zahvaljujući tome ajvar postaje kremast poput paštete.
- Smjesu prebacite u vruće i oprane staklenke koje sterilizirate na 100 Celzijevih stupnjeva. Dodavanjem smjese kuhačom istiskujte zrak u staklenci kako bi se spriječilo kvarenje.
- Rubove staklenke dobro očistite gazom natopljenom u alkoholni ocat. Zatvorite steriliziranim originalnim poklopcima pa prebacite na pasterizaciju u pećnicu na 100 Celzijevih stupnjeva na sat do sat i pol.
- Isključite pećnicu i ostavite da se staklenke u njoj ohlade. Spremite ih u smočnicu, odnosno na mračno i hladno mjesto.
12 najzdravijih: Voće i povrće s najmanje pesticida
